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HACCP（ハサップ）とは

浜田聡

今回は、HACCP（ハサップ）について取り上げたいと思います。

HACCP（ハサップ）とは　Hazard Analysis Crirtical Control Point　の略です。危害要因分析と重要管理点の管理を行う衛生管理手法とのことでして、今から8年前（2014年10月6日）に厚生労働省が動画を出しており、まずそれを共有します。

以下、わかりやすく書かれた記事から引用します。

HACCP（ハサップ）とは？義務化や対象企業について簡単解説


この記事のPOINT

・HACCPとは、食品の安全性を確保するための衛生管理手法のこと

・HACCPは危害要因分析と重要管理点の管理からなる

・2020年6月から日本でもHACCPの義務化が開始。2021年の6月までには食品関連事業者はHACCP導入が必須に

（中略）

【わかりやすい】HACCP（ハサップ）とは

HACCP（ハサップ）とは、HAとCCPという2つの考えを組み合わせた衛生管理手法です。HACCPはもともとアメリカで宇宙食などの食品安全性を確保する方法として開発されました。このHACCPという衛生管理手法は現在では国際的な衛生管理の基準となっており、アメリカを始めとする多くの国々で食品関連事業者に対して義務化がされています。

（中略）

HACCP義務化の対象となる事業者とは

HACCP義務化の対象となる事業者は、食品に関するありとあらゆる事業者です。
製造業者だけでなく、加工、販売などを行う食品事業者であってもHACCP導入は義務化されています。

学校や病院、集団給食施設といった施設においてもHACCPに沿った衛生管理が必要となっています。

（中略）

事業規模によるHACCP義務化の影響

後述の「7原則12手順」を小さな規模の事業者がやってしまうと過剰な手間になってしまうこともあります。
このような事業者の規模の問題もあるので厚生労働省では、大きく「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に分けてHACCP導入を推進しています。

（中略）

小規模事業者に限り、「HACCPに基づく衛生管理」の手法に切り替えることが可能です。

（以下略）

具体的な手順について、別の記事から共有します。

HACCP(ハサップ)とは？　義務化の対応や7原則を解説

HACCP管理のメリット

HACCP管理の目的は食品の安全性を獲得することにありますが、享受できる副次的メリットが存在します。農林水産省の『令和２年度 食品製造業におけるHACCPに沿った衛生管理の導入状況実態調査結果』では、「品質・安全性の向上」のほか、「従業員の意識の向上」「企業の信用度やイメージの向上」「クレームの減少」「製品イメージの向上」「事故対策コストの削減」「取引の増加」「製品ロスの削減」などが導入による効果、もしくは期待する効果として挙がっています。

HACCPは、科学的根拠に基づいた定量的・継続的な衛生管理であるため、製造工程の可視化に貢献します。また、従業員は日々厳格に衛生管理に取り組む必要があるため、意識の向上や業務改善が期待できます。国際規格に則ったHACCP管理が実現できれば、信頼獲得による製品の競争力向上や、海外への販路拡大も見込めるでしょう。

（中略）

HACCPの手順

ここでは、HACCPの衛生管理を適切に運用するための具体的な手順を紹介します。

7原則12手順とは

コーデックス委員会はHACCP導入までの手順を7原則12手順として体系的にまとめています。手順①〜⑤は原則1〜7を遂行するための準備段階としての位置付けです。

―手順①：HACCPチームの編成
製品に関する一連の情報を収集するため、関連各部門や社外の専門家から業務に精通した人材を選定します。

―手順②：製品説明書の作成
製品の特性がわかる説明書を作成します。名称・原材料・添加物・成分規格・消費期限・保存方法などを記載し、情報を整理します。

―手順③：製品の用途、対象者の確認
製品の用途と消費対象者を確認します。例えば「加熱し、乳幼児が食べる」「生食用で一般消費者が食べる」などです。

―手順④：製造工程図（フローダイアグラム）の作成
原材料の受入から出荷（あるいは食事提供）までの全工程の流れを製造工程ごとに書き出します。加工に伴う温度や時間などの詳細も記載します。

―手順⑤：製造工程図（フローダイアグラム）の現場確認
手順④で作成した工程図を実際に現場で照らし合わせ、必要があれば修正します。

―手順⑥【原則1】：HA（危害要因分析）の実施
製造工程ごとに危害要因を抽出、管理手段を決定します。

―手順⑦【原則2】：CCP（重要管理点）の決定
製造工程の中でも、危害要因の低減・除去のために特に重要な工程を選定します。例えば、金属検出・加熱殺菌工程などです。

―手順⑧【原則3】：CL（管理基準・許容限界）の設定
手順⑦で決めた工程の管理基準を決めます。温度・時間・速度・pHなどのほか、外観（色・形）も判断指標です。科学的根拠に基づいて設定します。

―手順⑨【原則4】：モニタリング方法の設定
手順⑧で決めた管理基準通りに工程が行われているか、機器測定や目視確認などの監視方法を確立します。

―手順⑩【原則5】：改善措置方法の設定
モニタリングの結果、管理基準を満たしていない場合の対応方法を設定します。対象製品および影響を受けた可能性のある製品の特定と対処の方法、原因究明と是正措置、管理責任者への報告、改善措置の記録方法を定めます。

―手順⑪【原則6】：検証方法の設定
設定したHACCPの手順通りに運用されているか、定めた手順が有効に機能しているかを検証する方法を策定します。誰が、どの程度の頻度で、どのように検証を実施するかの観点が必須です。

―手順⑫【原則7】：記録・保存方法の設定
HACCPを実施した証明として管理状況を記録・保存します。問題が起こった際には、状況把握と原因究明に役立ちます。

HACCPは食品の安全性を守るための極めて重大な衛生管理手法です。人命をも左右し得る食品事故への理解と衛生管理の目的を含め、管理手法の教育を徹底することが必要です。

（中略）

まとめ

HACCPは食品の安全性を守るために効果的な衛生管理手法です。食品の安全性向上以外にも、企業イメージの向上や取引の増加などの副次的なメリットも期待できます。特に海外への販路拡大を狙っている企業は、HACCP管理体制を国際水準まで高めることが求められるでしょう。ただし、認証目的で衛生管理を進めることには留意すべきです。手段が目的化し、肝心の衛生管理が形骸化しないように、組織全体で衛生管理の目的と手順を標準化することが肝要です。ITを活用して、標準的かつ効率的なHACCP運用を目指してみてはいかがでしょうか。

海外で広く導入されているならば、海外への販路拡大に役立つのはもっともだと思いました。

SNSでハサップに関するコメントを共有します。

https://twitter.com/L_Lpakunyan/status/1679006831895805953?s=20

https://twitter.com/L_Lpakunyan/status/1679009680130191361?s=20

↑の生焼けハンバーグについては、客が希望するのであれば自己責任で客の希望に沿うべきというのが私の意見です。

いずれにせよ、HACCP（ハサップ）というものについては、食品業界人にとっては常識のようなものと認識しました。

そういえば食品衛生といえば、私は生レバー解禁をすべき、ということを国会で取り上げたことがあります。

2020年3月18日参議院財政金融委員会における浜田聡の質疑　日本版CDC設立提案　牛生レバー解禁提案　立花孝志による森友学園問題介入予定
www.kurashikiooya.com
2020-03-20 23:59

HACCP（ハサップ）についても調べたうえで、引き続き生レバ刺し解禁に向けて動いていこうと思います。

 

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